Секрет этого гениального метода в том, что картофель не просто варят в воде, а готовят в насыщенном, концентрированном бульоне, который он же сам и создает. Представьте себе молодую, некрупную картошку с тонкой кожицей. Её тщательно моют и укладывают в кастрюлю в один слой, не больше. Воды наливают ровно столько, чтобы она едва покрыла клубни наполовину, не выше.
Всё дело в пропорции жидкости и плотности укладки. Сверху картофель щедро посыпают крупной солью и добавляют добрый кусок сливочного масла. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на самый сильный огонь. Когда вода закипает, её становится ещё меньше по объему, и картофель начинает вариться на пару в масляно-соленом концентрате. Слышно, как клубни слегка потрескивают, впитывая масло и соль сквозь кожицу.
К моменту готовности жидкость выпаривается полностью, оставляя на дне лишь шипящее масло, а каждый клубень покрывается тончайшей, пропитанной солью и жиром оболочкой. Мякоть внутри получается рассыпчатой и нежной, как у печеного картофеля, а кожица — чуть хрустящей и невероятно ароматной. Подавать такой картофель нужно немедленно, прямо из кастрюли, макая в растопленное масло со дна и посыпая свежим укропом.
13 Июля, Леонид Муравлёв